西贝正在经历成立以来最漫长的冬天。

截至2026年9月19日，西贝在营门店约226家，而2024年这一数字一度超过370家。目前收缩幅度接近四成，已超过创始人贾国龙年初宣布的30%关店计划。从2025年9月到2026年3月，西贝累计亏损预计超过6亿元。

在上海静安区大宁西贝门店，招牌浇汁莜面已经连续两周断供。原因不是原料短缺，而是门店已经没有能够搓莜面的员工——“这个一般人搓不出来，只有培训过的那几个人会”。这家店将在国庆后关闭。

预制菜风波的连锁反应

西贝的困境，起点可以追溯到2025年9月那场预制菜风波。罗永浩公开吐槽西贝“几乎全是预制菜”且价格高，引发巨量讨论。争议焦点最初集中在食品安全标准和定价问题，但很快蔓延为一场关于“餐饮企业到底该给消费者提供什么”的大讨论。

消费者对预制菜的争议性态度、对餐饮特别是大店餐饮现制现售期待的提升，已经成为行业不得不共同面对的新课题。有餐饮公司高管坦言：“预制菜引发的消费信任争议，只是进一步加剧了西贝的经营压力，其核心矛盾仍在于行业大环境遇冷与企业自身经营策略的适配问题”。

大店模式的根本矛盾

西贝的收缩不只是预制菜风波的后遗症。食材、人力、房租等刚性成本持续攀升，中式正餐的大店模式在消费降级的大背景下，承受着结构性的盈利压力。西贝创始人贾国龙曾在内部承认，过去几年“开店速度超过了管理能力”。

一位接近西贝的人士确认：“已经关掉的门店确实比年初预计的要多”。那些仍在盈利的门店——比如北京六里桥总店，刚更换了绿色门头，增加了鲜羊档口和火锅区域——正在成为西贝最后的防线。

西贝的故事，是中式正餐行业在消费变迁中的一个缩影。当“性价比”成为消费者的第一决策要素，人均消费动辄上百元的正餐品牌，必须回答一个问题：你的价格，到底贵在哪里？